Le allergie e le intolleranze alimentari sono in costante aumento e colpiscono un numero elevato di persone. Circa il 2-2,5% della popolazione ne è soggetta, ma quello che più inquieta è che questa percentuale raddoppia o triplica per i bambini sotto i 3 anni. Circa il 90% di queste allergie viene attribuito a 8 alimenti: latte bacino, uova, crostacei, pesce, arachidi, soia, frutta con guscio, cereali. L'elenco degli allergeni alimentari è comunque molto più ampio: è stato documentato che oltre 160 altri alimenti possono causare forme allergiche, come pesca, mela, ananas, pomodoro, patata, carota, albicocca e ciliegia. L'utilizzo di ingredienti complessi e di additivi alimentari sempre più elaborati per migliorare il gusto, l'aspetto e la conservazione, può determinare la presenza non evidenziata in etichetta di sostanze che possono causare reazioni allergiche su soggetti sensibili. Con il recepimento della direttiva europea numero 89 del 2003, è obbligatorio per i produttori indicare in etichetta gli ingredienti e le sostanze responsabili di allergie e di intolleranze alimentari. La dichiarazione in etichetta è obbligatoria indipendentemente dalla loro quantità, ad eccezione dell'anidride solforosa per la quale è fissato un limite di 10 microgrammi per chilo.

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